融合了传统和现代的酿酒术

精益求精和平衡之道是Couvent des Jacobins的酿酒哲学。结构和浓度固然是相当重要的特质，但也需要同时突出孕育这些葡萄的土地、藤蔓的特性以及酿酒师所赋予的爱和心思。

葡萄园横跨10.7公顷，有三种葡萄种类：梅洛（merlot 70%），卡本内弗朗克(cabernet franc 25%),味而多(petit-verdot 5%)。味而多是2010/2011年加入的新品种，增加了的葡萄香醇丰富度和浓度。从2014年酿造的葡萄酒开始就调配进了味而多葡萄品种，由此巩固了修道院的葡萄酒品位而不改变其酿酒哲学。葡萄园种植的葡萄树平均年份大概四十年。

在Couvent des Jacobins，有超过十四种不同的土壤类型上生长葡萄藤蔓。土壤主要分为四类。其一，Cabernet franc就长在修道院前面，在石灰岩平原上；其二，Cabernet franc生长在沙石黏土性质的西南山坡上，那里的土壤含较高成分的石灰岩，较为特别；其三，梅洛(merlot)生长在圣埃美隆的西南山坡上，土壤呈沙石黏土性质，不含石灰岩成分；其四，petit-verdot生长东北平原上，座落于圣埃美隆的入口，那里的土壤混含有黏土和石灰岩，但不含沙石成分。

在庄园里我们用四维犁地方式（我们从未使用过任何杀虫剂），我们在有些地块长草，这样能更好控制植被的能量，。目前我们正在对庄园做有机改造。由于葡萄园年份久远，因此生长出来的葡萄浓度较高，而产量不高（一般平均每公顷35百升）。我们用科学农艺学恰当好处地优化葡萄叶生长，绿色收割，并确保收成的品质一致。

丰收的季节取决于当年情况，但通常在9月25日至10月20日。我们首先在葡萄园里手工采摘然后把葡萄做初次筛选。

葡萄收割下来后，放在小容器（cagettes）里带到Couvent des Jacobins的专门存放收割下来的葡萄的地方（cuvier），在圣埃美隆里这样的cuvier为数不多。接着，葡萄细致地去梗，然后再经过第二次分类，放在缸里浸皮，这样通过重力作用可保持葡萄的完整性。我们按照不同葡萄采摘的庄园地块分缸进行浸皮，特别对于petit-verdot由于其产量很小，我们单独放在橡木缸里浸皮。就这样在相对较阴冷的温度下，葡萄经过几天得到浸润，时间取决于葡萄的年份和其生长的土壤性质。浸皮一般不超过三十天，温度一般控制在低于30摄氏度以下，在酿制中，我们讲究精益求精并把握好平衡之道。在浸皮的过程中，发酵会同时进行。

当发酵完成后一般在每年的十一月和十二月，我们会按照重力把葡萄酒罐装入桶。所有的葡萄酒初次会在橡木桶里放置一段时间。用什么桶、新橡木还是已经用过一年的老橡木桶，这取决于葡萄酒年份。依据我们的酿制哲学，我们一般最多用50%到55%的新橡木。用新橡木的比例不高，因为这样可以增添葡萄酒的香气层次感和柔顺口感。酒窖常年空调开着，葡萄酒桶放置在那里一般12到15个月。在此期间，我们会按计划去试尝葡萄酒，如果试尝下来有必要会把葡萄酒装架以供出售，每年一般两到三次。

放置一段时间后，调配就确定下来了。我们对葡萄酒按桶筛选最后一次，拿最优质的用来做为Couvent des Jacobins葡萄酒供销售。在某些年份，我们会为我们的第二个葡萄酒品牌le Menut des Jacobins确定下来种植地块，从一开始这些葡萄酒就分开放置在专门的葡萄酒桶里。在2013年以前，Couvent des Jacobins的调配通常是75%到85% merlot和15%到25%的cabernet franc混合。之后，葡萄酒还含有2.5%到5%的petit-verdot。Couvent des Jacobins每年产量在2000到2500箱之间，Menut des Jacobins的产量则是500到700箱之间。

调配好以后，我们把葡萄酒放在在地下酒窖cuvier里，通过重力装瓶。在装瓶后葡萄酒在温度湿度恒定的最理想存储条件下，开始了漫长的放置，达到最佳的品享效果。

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