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Un terroir d'exception

Un savoir-faire conjuguant
tradition et modernité

Une diversité géologique et une grande emphase sur la finesse et l'équilibre confèrent une typicité unique aux vins du Couvent des Jacobins.

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Notre philosophie de création des vins du Couvent des Jacobins repose sur l'équilibre et la finesse. Nous voulons aussi faire des vins à grand potentiel de vieillissement qui gardent énergie et fraicheur tout au long de leur vie. La puissance et la concentration sont deux attributs très importants mais qui, selon nous, doivent laisser au dégustateur la capacité d'identifier les caractéristiques sous-jacentes du sol, du travail du vignoble, de la vinification et de l'élevage et de l'attention et l'amour que nous y apportons.

Le vignoble du Couvent des Jacobins s'étend sur 10,7 hectares répartis sur trois cépages principaux : le merlot (70%), le cabernet franc (25%) et le petit-verdot (5%). Le petit-verdot est venu complémenter les deux autres cépages en 2010/2011 en apportant une palette aromatique différente, dense et complexe. En production depuis 2014, il renforce l'identité des vins du Couvent des Jacobins sans toutefois en changer radicalement la philosophie. L'âge moyen du vignoble est d'environ 40 ans.

 

Le parcellaire du Couvent des Jacobins s'étend sur 14 types de sols différents, regroupés en 4 catégories principales. Le cabernet franc, sur le rocher calcaire du plateau Est de Saint-Émilion; le cabernet franc sur le secteur « Rivalon », une zone argilo-sableuse sur molasses calciques du Fronsadais située sur le secteur Sud-Ouest; le merlot, sur le sol argilo-sableux sur sous-sol crasse de fer sur la zone Sud-Ouest, au pied de la colline de Saint-Émilion; et le petit-verdot,sur le sol argilo-calcaire du plateau Nord-Est du village.

 

Le labour 'quatre-façons' est utilisé au Couvent des Jacobins depuis toujours. Nous n'utilisons plus aucun produit phytosanitaire depuis 2016 et sommes en transition vers l'agriculture biologique. L'âge relativement élevé du vignoble conduit à une limitation naturelle des rendements, qui tournent autour de 35 hectolitres par hectare en moyenne. Un suivi parcelle par parcelle très fréquent nous permet d'optimiser les façons en vert, telles que l'effeuillage, ou l'éclaircissage, et l'homogénéité de la récolte. Mais toujours sans excès. 

 

Les vendanges se déroulent généralement entre le 25 septembre et le 20 octobre (selon les années). Elles sont manuelles depuis toujours et en cagettes, un premier tri se déroulant directement au vignoble.

 

Le raisin récolté est transporté au chai du Couvent des Jacobins, un chai unique car l'un des très rares à se situer au centre du village de Saint-Émilion. Il est ensuite éraflé, puis les baies sont triées une seconde fois avant d'être acheminées dans les cuves par gravité selon les caractéristiques de chaque parcelle. Le petit-verdot est élevé à part compte tenu des très faibles quantités. Nous procédons ensuite à une macération pré-fermentaire à froid de quelques jours, selon les années et les parcelles. Dans notre recherche d'équilibre et de finesse pour les vins du Couvent des Jacobins, le temps de macération des baies dépasse rarement les 30 jours à température modérée.

 

Les vins sont ensuite écoulés en barriques, typiquement entre les mois de novembre et décembre. Le grand vin est intégralement élevé en barrique. Le choix des barriques et la proportion de barriques neuves dépend là aussi du millésime, mais notre recherche d'équilibre plutôt que de boisé trop prononcé dans nos vins nous pousse généralement à n'utiliser qu'un maximum de 50% à 55% de barriques neuves pour préserver la finesse du fruit et la palette aromatique provenant des différents sols, le reste étant complété par des barriques de 1 vin. L'élevage varie de 12 à 15 mois dans le chai de vieillissement climatisé. Les vins ne sont soutirés au cours de l'élevage que si cela est nécessaire, et après dégustation à la barrique.

 

Durant l'assemblage, une ultime sélection est effectuée pour déterminer quels sont les lots pouvant composer le Couvent des Jacobins et lesquels seront utilisés pour notre second vin, le Menut des Jacobins. Le merlot représente typiquement entre 75% et 85% et le cabernet franc de 15% à 25% dans l'assemblage des vins du Couvent des Jacobins jusqu'au millésime 2013, les millésimes subséquents contenant 2.5% à 5% de petit-verdot. La production annuelle varie de 2000 à 2500 caisses de Couvent des Jacobins, et de 500 à 700 caisses de Menut des Jacobins.

 

Les vins se reposent en cuve après l'assemblage. L'embouteillage s'effectue par gravité dans les caves souterraines du domaine, depuis le cuvier situé juste au-dessus. C'est dans ces conditions à la fois idéales et rares, que les vins du Couvent des Jacobins entament, après leur mise en bouteille, un lent vieillissement.

 

Nous vous invitons à consulter les fiches techniques et descriptives de nos vins.

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