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Un terroir d'exception

Un savoir-faire conjuguant
tradition et modernité

Une diversité géologique et une grande emphase sur la finesse et l'équilibre confèrent une typicité unique aux vins du Couvent des Jacobins.

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Notre philosophie de création des vins du Couvent des Jacobins repose sur l'équilibre et la finesse. Nous voulons aussi faire des vins à grand potentiel de vieillissement qui gardent énergie et fraicheur tout au long de leur vie. La puissance et la concentration sont deux attributs très importants mais qui, selon nous, doivent laisser au dégustateur la capacité d'identifier les caractéristiques sous-jacentes du sol, du travail du vignoble, de la vinification et de l'élevage et de l'attention et l'amour que nous y apportons.

Le parcellaire du Couvent des Jacobins s'étend sur 14 types de sols différents, regroupés en 4 catégories principales : le rocher calcaire (plateau Est de Saint-Émilion) ; l'argilo-sableux sur molasses calciques du Fronsadais (Sud-Ouest) ; l'argilo-sableux sur sous-sol crasse de fer (Sud-Ouest, au pied de la colline de Saint-Émilion) ; et l'argilo-calcaire (plateau Nord-Est du village).

 

Les vignes du Couvent des Jacobins sont labourées depuis toujours. L'âge relativement élevé du vignoble conduit à une limitation naturelle des rendements. Un suivi parcelle par parcelle très fréquent nous permet d'optimiser les façons en vert (effeuillage, éclaircissage) et l'homogénéité de la récolte. Nous sommes actuellement en transition vers l'agriculture biologique.

 

Les vendanges sont manuelles depuis toujours et en cagettes, un premier tri se déroulant directement au vignoble et un deuxième après éraflage. Le raisin récolté est transporté au chai du Couvent des Jacobins, un chai unique car l'un des très rares à se situer au centre du village de Saint-Émilion. Les baies sont encuvées par gravité, et les vinifications sont parcellaire et intra-parcellaire, la règle étant en général de 0.5 à 1 hectare par cuve. Le petit-verdot est élevé à part compte tenu des très faibles quantités. Selon les années, nous pouvons effectuer une macération pré-fermentaire à froid de quelques jours. Dans notre recherche d'équilibre et de finesse pour les vins du Couvent des Jacobins, le temps de macération des baies dépasse rarement les 30 jours à température modérée.

 

Les vins sont ensuite écoulés en barriques par gravité. Le choix des barriques et la proportion de barriques neuves dépend là aussi du millésime, mais notre recherche d'équilibre plutôt que de boisé trop prononcé dans nos vins nous pousse généralement à n'utiliser qu'un maximum de 50% à 55% de barriques neuves pour préserver la finesse du fruit et la palette aromatique provenant des différents sols, le reste étant complété par des barriques de 1 vin. L'élevage varie de 12 à 15 mois dans le chai de vieillissement climatisé. Les vins ne sont soutirés au cours de l'élevage que si cela est nécessaire, et après dégustation à la barrique.

 

Durant l'assemblage, une ultime sélection est effectuée pour déterminer quels sont les lots pouvant composer le Couvent des Jacobins et lesquels seront utilisés pour notre second vin, le Menut des Jacobins. Le merlot représente typiquement entre 75% et 85% et le cabernet franc de 15% à 25% dans l'assemblage des vins du Couvent des Jacobins jusqu'au millésime 2013, les millésimes subséquents contenant 2.5% à 5% de petit-verdot. La production annuelle varie de 2000 à 2500 caisses de Couvent des Jacobins, et de 500 à 700 caisses de Menut des Jacobins. 


Les vins se reposent quelques semaines supplémentaires en cuve après l'assemblage. L'embouteillage s'effectue par gravité dans les caves souterraines du domaine. C'est dans ces conditions à la fois idéales et rares, que les vins du Couvent des Jacobins entament, après leur mise en bouteille, un lent vieillissement.

Nous vous invitons à consulter les fiches techniques et descriptives de nos vins.

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